Как было уже сказано, консервирование минеральными кислотами основывается на создании концентрации водородных ионов, устраняющей или ограничивающей возможность развитая микрофлоры. Этот принцип консервирования сохраняется и при использовании органических кислот, но, кроме того, здесь имеет значение и бактерицидные свойства анионов или целой молекулы кислот. Значительный ряд препаратов рассчитан на подавление всей или только портящей корм части микрофлоры без изменения кислотности среды.